商用廚房設計是非常復雜的廚房工程，需要了解的東西實在是很多，最基本的是要了解酒店廚房設備和商用廚房設備的各個功能已經(jīng)構造等，具體體現(xiàn)在以下的幾個方面：

1、廚房工程：了解設備

 必須了解所選用廚房設備的技術參數(shù)指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備，真是種類繁多，技術復雜。

2、廚房工程：了解工序流程

 對各工作間進行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設備。

廚房工程

3、廚房工程：設計要求特殊

 所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求，用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風換氣次數(shù)達到40~60次以上，而浴池換氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

4、廚房工程：根據(jù)流程設計

  在工作高峰時，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

5、廚房工程：設計功能要全

  在廚房設計時遇到最多的是面積不夠，結構形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能。

6、在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。因此，需要反復斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調便捷，便于科學管理的原則。